Dans le Toulois, les cépages travaillés sont essentiellement le Gamay, le Pinot noir et l'Auxerrois. Depuis quelques années, nous exploitons des vignes en Chardonnay. Les vignes de notre exploitation sont plantées à une densité de 9 000 pieds/ha.
Gamay
2,6 ha - 60 % de nos surfaces
Le Gamay sert pour l'élaboration de la Cuvée Crochet et pour le vin gris. Ses arômes de fruits conviennent idéalement pour des vins effervescents. On pourrait le comparer au Pinot meunier en Champagne car il apporte beaucoup de fruité au vin.
Pinot noir
0,90 ha - 20 % de nos surfaces
Cépage dont la réputation n'est plus à faire, il peut être vinifié pour la méthode traditionnelle comme un blanc ou en macération pour un vin rouge. Pour l'effervescent, il apporte de la structure à l'assemblage. Il est moins sec qu'un gamay. Pour le vin rouge, il est vinifié en mono-cépage avec ses arômes caractéristiques de fruits rouges, principalement la cerise et des tanins ronds.
Auxerrois
0,45 ha - 10 % de nos surfaces
L'Auxerrois est un cépage que l'on retrouve uniquement dans le grand-est de la France et au Luxembourg. Son cycle végétatif est court. La chute de l'acidité peut être très rapide ce qui demande une date de vendange très réfléchie et au jour près. Pour la vinification en méthode traditionnelle, ce sont les premiers raisins cueillis. En vin tranquille, on laisse murir les raisins une dizaine de jours supplémentaires.
Chardonnay
0,45 ha - 10 % de nos surfaces
On ne le présente plus, répandu dans le monde entier, nous n'avons été autorisés à le planter à titre expérimental qu'en 2012. Comme l'Auxerrois, il est vinifié aussi bien en vin tranquille qu'en effervescent, selon les rendements de l'année.