Vendanges


Les vendanges se déroulent pendant une quinzaine de jours de fin septembre à début octobre. L’auxerrois est récolté en premier. Environ une semaine après commence le pinot-noir s’il est vinifié en blanc (pressurage direct). Autrement, le gamay est récolté dans la foulée. Le pinot-noir vinifié en rouge est récolté en dernier pour atteindre une maturité optimale du fruit.

La période de vendanges

Les raisins sont récoltés entièrement à la main dans des caisses de 50 kg. Ils sont aussitôt pressés grappes entières, avec la rafle. Les jus obtenus sont séparés en deux selon la méthode champenoise. On distingue donc la cuvée, premier jus, et les tailles, deuxième jus. Pour notre pressoir de 4 000 kg on obtient 26 hl au total dont environ 20 hl de cuvée et 6 hl de taille. Après 12 à 24 h, les moûts sont séparés des parties solides, c’est le débourbage. Les jus vont alors fermenter pendant 1 à 2 semaines dans les cuves.

Double fermentation

Chaque parcelle est vinifiée séparément pour mettre en avant les terroirs. A la fin de la fermentation alcoolique, le vin démarre la seconde fermentation, appelée malolactique, qui a pour but d’assouplir le vin. Cette seconde fermentation est réalisée pour les méthodes traditionnelles mais aussi pour les vins tranquilles. A la fin de la fermentation malolactique, le vin est soutiré et va se reposer tout l’hiver.

Différentes vinifications

  • Pour les méthodes traditionnelles, les vins sont soutirés de nouveau au printemps et filtrés avant la mise en bouteille (tirage).
  • Pour les vins tranquilles, le gris et le blanc auxerrois sont également mis en bouteille au printemps. Le rouge Wil’Wein fait exception car il est élevé de 9 à 12 mois en fûts. Il est alors mis en bouteille l’hiver suivant.